Seis minutos para aprender sobre o vinho: Henri Jayer e o Climat Cros Parantoux
Nos últimos anos, tenho recebido muitos produtores de vinho do Brasil para passeios de enoturismo na Borgonha. Durante as visitas, é comum ouvirmos sobre as técnicas que utilizam para elaborar seus vinhos — controle do número de cachos por videira, pré-fermentação a frio para extrair aromas com delicadeza, entre outras.
Hoje, essas práticas são amplamente difundidas na Borgonha e no mundo, mas houve um tempo — e não faz tanto assim — em que nada disso era comum. Foi um homem da Borgonha que revolucionou essa forma de fazer vinho e ficou conhecido por modernizar os vinhos da Borgonha e pelo mítico vinho Premier Cru Cros Parantoux: Henri Jayer.
A importância de Henri Jayer no contexto mundial
Henri Jayer nasceu em 1922, em Vosne-Romanée, na Côte de Nuits, e faleceu em 2006. Até hoje, seu nome é reverenciado, e seus vinhos são disputados por colecionadores e apaixonados pela Borgonha.
Nos leilões, as suas raras garrafas, inclusive as poucas que sobraram do seu Vosne-Romanée Premier Cru Cros Parantoux atingem valores astronômicos. Para alcançar tal status, Jayer teve ideias ousadas — afinal, quem muda a história precisa ser audacioso.
Para compreender sua importância, vale fazer algumas comparações: no mundo da moda, ele seria Coco Chanel, que libertou as mulheres dos espartilhos e lhes deu calças às pernas; no futebol, seria Pelé, que libertou o jogo das amarras do amadorismo e da rigidez tática, trazendo arte, alegria e humanidade ao esporte.
Henri Jayer fez o mesmo com o vinho da Borgonha — libertou-o de práticas tradicionais rígidas e lhe deu elegância, a elegância que hoje associamos aos grandes vinhos borgonheses.
O percurso do Henri Jayer
Enquanto seus irmãos foram para a guerra em 1939, Jayer precisou abandonar os estudos para ajudar o pai nas vinhas da família.
Em 1945, assinou um contrato com a família Noirot-Camuzet para cuidar de suas vinhas em troca de metade da produção, que revendia aos negociantes locais.
Com a morte do pai, herdou 3,4 hectares entre parcelas em Vosne-Romanée, Échezeaux e Nuits-Saint-Georges. Mas foi a aquisição do pequeno Climat chamado Cros Parantoux, logo acima do Grand Cru Richebourg, que mudaria o rumo de sua história — e da Borgonha.
Cros Parantoux
Este Climat estava meio que abandonado desde a crise da Filoxera (a partir do fim do século XIX), exceto 0.30 ha que pertencia ao Domaine Noirot-Camuzet e que o próprio Henri Jayer replantou e cuidou pessoalmente. Convencido do potencial do Climat Cros Parantoux, ele procurou os demais proprietários — que haviam transformado o terreno em hortas e pomares ou simplesmente abandonado — e fez ofertas de compra. Entre 1951 e 1958 Jayer consegue comprar algumas áreas deste Climat e constituir assim 0.71 ha da parcela.
Demorou 13 anos para que a parcela pudesse finalmente ser cultivada, pois ele encontrou diversos obstáculos — como raízes profundas de antigas hortas e vários rochedos, que precisaram ser destruídos com dinamite!
Uma garrafa de Village disfarçada de Premier Cru!
Na época, o Cros Parantoux ainda não era classificado como Premier Cru. Na primeira classificação da AOC, em 1936, o Climat foi mantido como Village. Apenas em 1978, após uma degustação decisiva, recebeu oficialmente o status de Premier Cru.
Por isso, nos anos 1970, Jayer vendia o vinho de Cros Parantoux como um simples Vosne-Romanée Village.
Ou seja, quem ainda possui uma dessas raras garrafas guarda, na verdade, um Premier Cru Cros Parantoux disfarçado de Village.
O pai da modernização dos vinhos da Borgonha:
Desengace total, pré-fermentação a frio, higiene e precisão
O mundo do vinho deve muito a esse homem audacioso que, no pós-guerra, observou e reinventou práticas tradicionais nos Climats da Borgonha.
Naquela época, muitos produtores vinificavam suas uvas com os cachos inteiros — embora o desengace já fosse conhecido —, principalmente por ser um processo menos trabalhoso.
Desengace:
Como os invernos eram mais rigorosos e os verões mais amenos, a maturação das uvas era mais difícil do que hoje. Assim, ao vinificar os cachos inteiros — isto é, as uvas junto com seus talos, os engaços — era comum que esses talos estivessem verdes e pouco maduros, o que trazia amargor e taninos grosseiros aos vinhos.
Henri Jayer percebeu isso e passou a remover todos os engaços antes da fermentação. Com essa prática, conseguiu atingir maior elegância, evitando naturalmente o caráter herbáceo, ressaltando o lado frutado e reduzindo a sensação de taninos agressivos. Segundo Henri Jayer:
“Raramente maduros, os engaços trazem apenas taninos adstringentes. Fazendo o desengace total, traz ao vinho taninos mais profundos que respeitam o lado frutado. E este processo não prejudica o envelhecimento.”
Esse foi um dos pontos de maior militância na sua vinificação.
Pré-fermentação a frio:
Logo após o desengace total, ele realizava uma pré-fermentação a frio. Ele notou que, em anos frios, a fermentação demorava mais a começar, e os vinhos apresentavam aromas mais intensos e cores mais brilhantes. Assim, passou a resfriar as cubas para retardar a fermentação, mantendo a temperatura por volta de 15 °C.
“Eu notei que em anos frios a fermentação demorava para começar e os vinhos eram mais frutados. Além disso a sua cor era mais brilhante. Aplicando esta técnica em anos quente controlando a temperatura, os vinhos acabam sendo mais frutados, complexos e mais balanceados…As uvas precisam ser maceradas por 4 a 5 dias antes de começar a fermentação. Ao contrário de muitas opiniões, não é necessário adicionar altas doses de sulfito”.
Higiene e precisão:
No que diz respeito à higiene, ele estabeleceu regras e fez diversas adaptações — como fermentar os vinhos em tanques de cimento, em vez de madeira, por serem mais neutros e fáceis de limpar. E evitava a filtração do vinho antes do engarrafamento para evitar que os vinhos percam sua característica. Isso porque, ao filtrar o vinho, também se removem partículas importantes e benéficas. Hoje a filtração microcelular é mais branda e permite com que o vinho mantenha mais da sua característica.
Hoje, técnicas como o desengace total, a pré fermentação a frio (em torno de 10 dias a 4 °C) e a vinificação higiênica e precisa — inclusive em madeira moderna — têm origem nesse espírito inovador de Henri Jayer.
Legado e atualidade
Muitas pessoas pagam verdadeiras fortunas em leilões para adquirir um vinho de Henri Jayer — que não é mais produzido desde sua morte; seu sobrinho Emmanuel Rouget é o atual produtor — e esperam provar algo que mude tudo o que já degustaram na vida. Mas as pessoas esquecem que Henri Jayer transformou o modo de fazer vinho na Borgonha.
Seu legado não está apenas nas poucas garrafas que restam, mas em cada vinho elegante, puro e equilibrado que se faz hoje na região.
Em outras palavras, os grandes vinhos modernos da Borgonha são, todos, filhos do estilo Henri Jayer.
Curiosidade:
há uma grande quantidade de garrafas falsas de vinhos do vigneron Henri Jayer nos mercados oficial e paralelo. Seus vinhos não são mais produzidos e a maioria das garrafas já foram consumidas. Por isso, desconfie se alguém lhe oferecer uma garrafa desse produtor — e jamais compre antes de consultar um especialista em identificação de vinhos falsificados.
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