Feliz aniversário para nós do ☕🍷 Café & Borgonha!
No mês de novembro, completamos um ano. No começo eu falava um pouco de tudo do mundo do vinho da Borgonha e dava até receitas de cozinha. Aí fomos ajeitando o papo e chegamos nesse modelo, que pode a qualquer momento mudar!
E essa é a beleza, a evolução dos nossos gostos.
Então vamos falar de evolução, mudanças. Peguem a sua xícara preferida, passem um café gostoso e vamos à leitura.
☕🍷 Evolução
Essa palavra sempre me faz pensar no Charles Darwin e na sua famosa obra A Origem das Espécies (1859), que eu tiver que estudar na escola. Em resumo essa teoria moderna sobre a evolução, diz que os indivíduos mais fortes, mais bem adaptados ao ambiente ou com mais vantagens conseguem sobreviver e perpetuar a espécie. E essa palavra “evolução” sempre a usamos no mundo do vinho, seja na viticultura, na vinificação ou na degustação.
☕🍷 Viticultura
Nesse contexto, a palavra “evolução” é bem isso que Darwin explica, pois muitas variedades de uvas acabaram deixando de existir, ou por causa do clima, muito desfavorável para algumas variedades, ou por causa do apelo do mercado, que pede mais uma ou duas variedades do que as outras. Hoje, na Borgonha, na região de Hautes-Côtes de Beaune, há um projeto encabeçado pelo produtor Jean-Claude Rateau de replantar variedades de uvas esquecidas e que existiam antigamente na Borgonha. Eu fui lá visitar e é um projeto bem inicial e importante. Tanto de resgate da memória quanto de estudos, tanto que muitos alunos do curso de viticultura fazem parte do projeto.
E o que se fala muito hoje em dia é que muitas variedades de uvas estão sofrendo por causa das alterações climáticas e, logicamente, seu estilo de vinho também está mudando, assim como o volume da produção. E para ter uma perda menor de volume de produção, o Instituto Nacional da Origem e da Qualidade, o INAO, até está cogitando aumentar o número de outras uvas autorizadas a fazer vinhos de Denominação de Origem Controlada (AOC) em cada região. É um estudo lento e por isso temos que ter paciência, e projetos como este do Jean-Claude Rateau são fundamentais, pois servem de laboratório.
Eu não sei se vocês sabem, mas aqui na Borgonha, mesmo num vinho considerado 100% de uma única uva, varietal, pode-se ter até 10% de outras uvas misturadas. E saber o comportamento de outras videiras de uvas pode ajudar na condição sanitária das vinhas e, como consequência, no volume final. Como, por exemplo, intercalar entre alguns pés de Pinot Noir uvas mais resistentes ao sol, ou que resistem melhor à seca ou que produzem folhas maiores fazendo uma sombra maior. São ajustes orgânicos, não invasivos ou químicos e que podem ser alternativas. Uma pequena evolução. Importante: ainda não está aprovada a plantação deliberada de outras variedades. Estes 10% autorizados existem porque foram plantadas uvas erradas no passado. Hoje há somente estudos de como esses outros tipos de uvas podem favorecer a região.
☕🍷 Vinificação
Quando a uva é naturalmente fermentada e transformada em álcool, há uma evolução do estado natural da uva para o vinho. Esses 15, 20 dias de fermentação são uma verdadeira evolução visualmente encantadora e depois temos a oportunidade de ver e provar o envelhecimento do vinho em barril de carvalho, com a conversão malolática, quando o ácido málico, que é azedo e áspero, é transformado em ácido lático, suavizando a acidez gritante do vinho. É outra evolução. Essa outra “fermentação”, podemos assim dizer, é feita devagar, durante meses, quando a temperatura da adega esquenta. Se esfria, ela para. E é dessa forma que o produtor controla essa etapa de evolução.
Por isso que muitos produtores de Champagne podem escolher se querem uma acidez mais latente ou não, controlando se vai ter a conversão malolática total, parcial ou zero, apenas controlando a temperatura da adega. Legal, né? Nos vinhos da Borgonha a malolática sempre acontece. Gostamos de vinhos com boa acidez controlada e redondinhos.
☕🍷 Na garrafa
Essa aqui é legal: poder acompanhar a evolução do vinho na garrafa.
Pegando um vinho da Borgonha da categoria regional Bourgogne, por exemplo, safra 2024. Ele acabou de ser engarrafado entre outubro do ano passado e março, e já está sendo comercializado. Mesmo sendo um vinho da categoria de entrada, que é fortemente aconselhado a ser bebido jovem, ele está jovem demais. Esperar mais um ou dois anos será perfeito. Mas como saber isso? Simples: compre duas garrafas iguais da mesma safra. Uma você abre hoje e a outra daqui a dois anos. E com isso você sente, degustando, a evolução do vinho em garrafa. E o mesmo serve para as outras categorias de vinhos da Borgonha que pedem mais tempo de guarda, como Village, Premier Cru e Grand Cru.
☕🍷 Na taça
E aqui é o meu predileto: notar a evolução do vinho em taça! Principalmente em vinhos Premier Crus e Grands Crus, justamente por serem muito complexos e terem várias camadas, o vinho muda os aromas e sabores com o tempo, servido na própria taça.
Essa semana mesmo abrimos um vinho Corton 2013 e no começo encontrávamos frutas como morango e cerejas negras. Mas passaram 12 minutos e esses aromas frutados desapareceram e deram lugar a anis, alcaçuz e ao couro bem leve. E esses aromas ainda foram mudando mais com alguns minutos, tendo cogumelos e couro bem forte. E é nesse momento que todos, mesmo quem diz “que não tem paladar ou que o nariz é ruim”, percebem a evolução e ficam felizes em, na verdade, saber que têm sim paladar e têm um nariz.
☕🍷 Evolução negativa??
Falar em evolução não quer dizer algo positivo, mas sim mudanças. O vinho pode evoluir para estragar, para perder força, ficar “passado”, etc. As vinhas podem evoluir e perder suas características ou força, e o mesmo na vinificação. Então, numa explicação, eu tomo cuidado ao dizer evoluir, para não dar a impressão de que é algo somente ascendente. É comum o produtor se perguntar “como está a evolução do vinho dele”, pois pode estar indo bem ou mal.
☕🍷 Evolução do paladar
Depois de falar de tudo isso, cheguei onde eu queria chegar: falar do paladar de vocês.
Nessas últimas semanas eu tive clientes brasileiros de São Paulo, Goiás, Curitiba, Salvador e tive gringos das Filipinas, Singapura, Dinamarca e 3 grupos de americanos. E eu sempre perguntava: vocês preferem branco ou tinto?
Todos responderam “antes eu gostava de X e agora prefiro Y”. O gosto mudou, os anos passaram, os hábitos mudaram, os vinhos comprados mudaram. Ocorreu uma evolução do paladar. E um casal de brasileiros do interior de São Paulo, uns fofos, chegaram falando que gostam de tudo, mas sempre preferem o tinto. Eles saíram daqui dizendo: “que brancos incríveis! Agora podemos falar que preferimos os brancos!!” Ver no rosto deles a surpresa foi ótima!
E muitas vezes, nas degustações, há essa mudança, porque estamos concentrados e relaxados ao mesmo tempo, não há estresse, pressão, mas estamos prestando atenção no que bebemos. E principalmente depois de passear nas vinhas, estamos inseridos dentro do contexto e naturalmente abertos. Eu percebi que o nosso paladar, digo, o nosso cérebro, fica mais receptivo e nos entregamos mais facilmente. Há uma evolução nossa, pessoal, de provar, testar, pensar no que estamos experimentando e o resultado sempre é uma bela descoberta.
☕🍷 No fim, temos que gostar e ter o melhor
No final, o importante é estarmos satisfeitos com o que provamos.
Um casal de americanos de mais de 80 anos foi bem honesto comigo: cancelaram uma das degustações e pediram para deixar somente a melhor. E explicaram: com a idade não dá para comer muito ou beber muito, então tudo o que for consumido é em pequena quantidade e PRECISA ser algo muito bom. A vida é curta e nessa idade é mais curta ainda, por isso eles são exigentes.
Eu não tenho 80 anos, mas já estou assim. Se for para eu beber um vinho, precisa ser muito bom. Não precisa ser Grand Cru, precisa ser bem feito, com qualidade e me provocar emoção. Mas isso agora é tema para a próxima conversa “vinhos que emocionam. Verdade ou balela de francês para conquistar a mulherada?!” 😊
Boa semana, gente, e obrigada por um ano de conversas. Eu me sinto honrada em saber que vocês dedicam tempo para ler o que escrevo. Muito obrigada.
Juliana.
