Chegou o nosso dia preferido, dia de ☕🍷 Café & Borgonha!!
Esta semana eu comecei a ver na Netflix uma série americana que eu assistia quando eu tinha meus 20…Smallville! Sim, eu sempre gostei de super-heróis e talvez eu perca alguns dos leitores por essa confissão 😊. Além de toda história do super-homem quando era adolescente, eu tinha esquecido como a trilha sonora da série é excelente e como ela amarra a narrativa. E isso me fez lembrar quando em alguns passeios privados que eu fiz, os clientes perguntavam: “Por que as vinícolas da Borgonha não colocam música clássica na adega para o vinho envelhecer melhor? No Chile eu vi que fazem isso.”
Vocês me conhecem e sabem que eu sou educada, mas todas as vezes que esta pergunta foi feita foi na cara do produtor e aí a resposta veio como um tapa na cara: “porque aqui a gente sabe fazer vinho bom e não enganamos as pessoas com histórias.”
Bom, então já sabem: não façam essa pergunta. E no espírito de reviver o passado e inovações que dão certo, vamos a mais um bate-papo ☕🍷 Café & Borgonha!! Peguem a sua xícara de café e vamos à leitura!
🍷 Para entender o presente, vamos voltar ao passado
Essa semana eu recebi uma mensagem de um amigo do vinho que mora aí no Brasil me perguntando se eu conhecia alguém ou algum lugar que ainda tivesse vinhos do mítico produtor, já falecido, Henri Jayer.
Ele comentou comigo: “se alguém na Borgonha sabe onde encontrar esse vinho, é a Juliana.”
A minha resposta foi direta: eu não conheço lugar algum nem nenhuma pessoa que ainda tenha vinhos desse produtor. Até porque esses vinhos já foram bebidos e, hoje, a maioria das garrafas encontradas no mercado é falsificada. Inclusive, falei sobre isso no ☕🍷 Café & Borgonha 04.25, sobre vinhos falsificados.
Meu amigo já tinha consciência desse cenário e acabou se contentando em viver sem nunca provar um vinho desse produtor. Como ele é professor de vinhos no Brasil, eu entendo o peso simbólico disso para ele, mas mesmo assim expliquei que ele já bebe vinhos no estilo Henri Jayer há muito tempo e que não precisa beber, especificamente, uma garrafa antiga especificamente dele.
Muitas pessoas querem exatamente isso: beber o vinho famoso. E muitas estão dispostas, inclusive, a beber conscientemente vinhos falsificados, só para poder dizer que beberam. Mesmo um falso.
Por isso, vou explicar melhor quem foi Henri Jayer e por que as pessoas querem tanto esses vinhos — mesmo quando sabem que podem não ser verdadeiros.
🍇 Henri Jayer e sua importância
Henri Jayer (1922–2006) foi um produtor de vinhos da Borgonha, baseado no vilarejo de Vosne-Romanée, na sub-região da Côte de Nuits. Ele e seus vinhos se tornaram míticos porque ele mudou o mundo do vinho em um “antes de Jayer” e um “depois de Jayer”.
Ele mudou e melhorou as técnicas de agricultura e principalmente de vinificação, colocando higiene e qualidade acima da quantidade. Muito do modo como se faz vinho hoje existe graças a ele.
⚔️ Guerra
Quando Henri Jayer começou a fazer vinhos, foi quase por obrigação. Em 1939, com a guerra, seus irmãos foram para o campo de batalha, e ele teve que abandonar os estudos para ajudar o pai nas vinhas da família. Eram tempos difíceis, em que o que importava era quantidade, e não qualidade — principalmente quando se tratava de alimentação.
Os anos passaram e em 1945 Henri Jayer assinou um contrato com a família Noirot-Camuzet para cuidar de suas vinhas em troca de metade da produção, que revendia aos negociantes locais. Todos precisavam de dinheiro, a França estava falida por causa da guerra.
Com o passar dos anos, em 1945, Henri Jayer assinou um contrato com a família Noirot-Camuzet para cuidar de suas vinhas em troca de metade da produção, que ele revendia aos negociantes locais. Todos precisavam de dinheiro: a França estava falida por causa da guerra.
Com a morte do pai, Jayer herdou 3,4 hectares distribuídos entre parcelas em Vosne-Romanée, Échezeaux e Nuits-Saint-Georges — só lugares excepcionais para o vinho. Mas foi com a aquisição do pequeno Climat Cros Parantoux que sua fama tomou grandes proporções.
O vinho Vosne-Romanée Premier Cru Cros Parantoux é até hoje um vinho raro e de alto padrão de qualidade. E Henri Jayer foi o primeiro a perceber e a querer mudar depois da guerra: fazer vinho com melhor qualidade sacrificando assim a quantidade.
⛰️ Cros Parantoux
É difícil de imaginar, mas esse Climat, hoje tão famoso e desejado, esteve praticamente abandonado desde a crise da filoxera, no fim do século XIX. A exceção foram os 0,30 hectares que Henri Jayer replantou e cuidou pessoalmente.
Convencido do potencial do Cros Parantoux, ele procurou os demais proprietários do Climat — que haviam transformado o terreno em hortas, pomares ou simplesmente o abandonado — e fez propostas de compra. Entre 1951 e 1958, Jayer conseguiu adquirir algumas parcelas e constituir 0,71 hectare desse Climat.
Foram necessários 13 anos para que a parcela pudesse finalmente ser cultivada. Ele encontrou inúmeros obstáculos, como raízes profundas de antigas hortas e grandes rochedos, que precisaram ser destruídos com dinamite. Imagina fazer isso hoje!!
O pai da modernização dos vinhos da Borgonha:
Desengace total, pré-fermentação a frio, higiene e precisão
Henri Jayer sabia do potencial das suas terras e como ele era extremamente observador, ele resolveu mudar vários hábitos na agricultura e na vinificação para valorizar o terroir e elevar a qualidade dos vinhos.
Naquela época, muitos produtores vinificavam todas as uvas com cachos inteiros, principalmente por ser um processo menos trabalhoso. Embora o desengace — a retirada do engaço, o talo verde — já fosse conhecido, ele não era a prática habitual.
Além disso, os invernos eram mais rigorosos e os verões mais amenos, o que dificultava o amadurecimento completo das uvas. Assim, ao vinificar cachos inteiros, era comum que os engaços estivessem verdes, trazendo amargor e taninos grosseiros aos vinhos.
Henri Jayer percebeu isso e passou a remover sistematicamente todos os engaços antes da fermentação. Com essa prática, alcançou maior elegância, evitando o caráter herbáceo, ressaltando a fruta e reduzindo a agressividade dos taninos — algo hoje extremamente popular no mundo do vinho.
Segundo Henri Jayer:
“Raramente maduros, os engaços trazem apenas taninos adstringentes. Fazendo o desengace total, traz ao vinho taninos mais profundos que respeitam o lado frutado. E este processo não prejudica o envelhecimento do vinho.”
Esse foi um dos pilares de sua vinificação. Logo após o desengace total, ele realizava a pré-fermentação a frio, outra prática hoje ensinada em qualquer curso de vinhos. Ele observou que, em anos frios, a fermentação demorava mais a começar e os vinhos apresentavam aromas mais intensos e cores mais brilhantes. A partir disso, passou a resfriar as cubas, mantendo-as em torno de 15 °C, para retardar a fermentação.
“Eu notei que em anos frios a fermentação demorava para começar e os vinhos eram mais frutados. Além disso a sua cor era mais brilhante. Aplicando esta técnica em anos quente controlando a temperatura, os vinhos acabam sendo mais frutados, complexos e mais balanceados...As uvas precisam ser maceradas por 4 a 5 dias antes de começar a fermentação. Ao contrário de muitas opiniões, não é necessário adicionar altas doses de sulfito”.
No que diz respeito à higiene, ele estabeleceu regras rigorosas e fez adaptações importantes, como fermentar os vinhos em tanques de cimento, em vez de madeira, por serem mais neutros e fáceis de limpar. Tudo precisava estar impecavelmente limpo.
Ele também evitava filtrar o vinho antes do engarrafamento, para não retirar componentes importantes. A filtragem remove o que é indesejado, mas também elimina elementos bons. Hoje existe uma filtragem moderna, chamada microfiltração, mais delicada, que preserva melhor as características do vinho. Ainda assim, não existe nenhum filtro “a laser” capaz de retirar apenas o que o produtor deseja. Quem sabe um dia.
Curiosidade: ainda há muitos produtores na Borgonha que não filtram vinho justamente pelas mesmas razões do Henri Jayer.
Hoje, técnicas como o desengace total, a maceração a frio e a vinificação muito higiênica e precisa — inclusive em madeira moderna, mais limpa e higiênica — têm origem nesse espírito inovador de Henri Jayer.
👁️🗨️ O olhar de fora
Quem acredita em algo, em um potencial e persiste nele costuma ser visto como louco e colocado de lado pelo próprio entorno. Por isso, Henri Jayer fez sucesso primeiro no exterior para, só depois, ser reconhecido pelos franceses.
Notei que grande parte dos homens e mulheres que quebram hábitos e persistem no que acreditam têm esse percurso. Parece que o olhar de fora vem mais aberto a novidades, não é? Estou aqui divagando sobre isso…
🏛️ Legado e atualidade
Como os vinhos de Henri Jayer se tornaram mundialmente famosos por sua qualidade e pela audácia do produtor em revolucionar a Borgonha, muitas pessoas ainda hoje pagam verdadeiras fortunas por suas garrafas em leilões — mesmo sem saber se são autênticas.
Existe também uma expectativa um pouco ilusória: provar algo que transforme tudo o que já foi degustado na vida. Este produtor e seus vinhos viraram um objeto mítico, quase um símbolo de status, associado à ideia de beber algo revolucionário e inacessível.
O que muitas pessoas esquecem — ou simplesmente não sabem — é que Henri Jayer transformou o vinho justamente por modernizar o modo de fazê-lo. Ele influenciou o mundo inteiro. Não é preciso beber uma garrafa dele para tomar um grande vinho. Às vezes, porém, o objetivo é apenas ostentar. No caso do meu amigo, ele queria conhecer, entender melhor.
Hoje, nós bebemos vinhos no estilo moderno de Henri Jayer. E, muito provavelmente, não acharíamos uma diferença tão grande ao provar um vinho verdadeiro dele comparado a vinhos atuais, porque estamos habituados a esse estilo. A comparação justa seria com vinhos da mesma época que não seguiram suas mudanças.
Em outras palavras: os grandes vinhos modernos da Borgonha são filhos do estilo Henri Jayer.
🍾 Da Cave da Juliana
Este vinho não é da minha cave, mas vou indicá-lo caso alguém tenha ficado interessado em provar o Vosne-Romanée Premier Cru Cros Parantoux. O produtor Henri Jayer é falecido, e quem hoje produz vinhos sob o nome da vinícola é seu sobrinho, Emmanuel Rouget, à frente do Domaine Emmanuel Rouget. E há um segundo produtor, o Domaine Méo-Camuzet que também o produz.
A parcela Cros Parantoux é riquíssima em calcário, tem apenas 1,01 hectare e conta com somente dois proprietários mecionados acima:
• Emmanuel Rouget, com 0,71 hectare — engarrafando desde 1989
• Domaine Méo-Camuzet, com 0,30 hectare — engarrafando desde 1985
Dentro desse único Climat, é possível observar a olho nu diferenças claras entre as áreas pertencentes a cada produtor 👁️.
A área do Emmanuel Rouget apresenta um solo mais friável, arejado, com pedras calcárias na superfície, boa drenagem e boa retenção de água 🪨.
Já a área do Méo-Camuzet está rente a um conjunto de árvores, em uma zona mais fria, com um solo mais escuro e pequenos fragmentos de calcário visíveis na superfície.
O Cros Parantoux é um vinho tinto que costuma ser muito fino, mineral, com grande potencial de guarda, e que tem sido particularmente apreciado nesses verões quentes que estamos vivendo.
Para os interessados, encontrei aqui na Borgonha o Cros Parantoux safra 2022, do produtor Méo-Camuzet, por 2.100 euros. Vou deixar o link aqui, caso alguém se anime.
Também encontrei o Cros Parantoux safra 2023, do Domaine Emmanuel Rouget, por 1.580 euros. O link para os interessados está clicando aqui.
📩 Até a próxima!
Eu estou gostando de receber os comentários de vocês e já tem muito material pronto baseado naquilo que vocês pediram como: falar mais dos produtores, falar sobre as características das apelações e livros de vinhos que eu recomendo.
E caso vocês planejem a sua viagem para a Borgonha não deixem de entrar em contato comigo via email juliana@vempraborgonha.com.br ou acessem a minha loja online para adquirir um Guia de Viagem da Borgonha ou meu curso de vinhos da Borgonha.
Até semana que vem e obrigada por lerem!!
Juliana.
